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Panoramic view on the North Campus © Jürgen Huhn​/​TU Dortmund
Forschung zur Gastronomie

Wie Wissen in der Küche weitergegeben wird

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A photo of the three smiling authors © Hendrik Berns
Prof. Maximiliane und Prof. Uwe Wilkesmann haben gemeinsam mit dem Ideengeber und früheren Sternekoch Heiko Antoniewicz (r.) ein Buch veröffentlicht.
Prof. Maximiliane Wilkesmann, Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften, und Prof. Uwe Wilkesmann, Direktor des Zentrums für HochschulBildung (zhb), vereinen in ihrem neuen Buch berufliche und private Interessen: Ihre Neuerscheinung widmet sich dem Thema Wissenstransfer in der Gastronomie. Bereits in ihrem ersten Buch „Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks! Zur Organisation der Spitzengastronomie“, das unter anderem von Literaturkritiker Denis Scheck im ARD-Format „Druckfrisch“ empfohlen wurde, haben sie sich mit der Gastronomie beschäftigt. Nun haben Prof. Maximiliane und Prof. Uwe Wilkesmann gemeinsam mit dem Ideengeber und früheren Sternekoch Heiko Antoniewicz „Hinterher ist man immer schlauer! Wissenstransfer in der gehobenen Gastronomie“ veröffentlicht.

In ihrem Buch widmen sie sich der Frage, wie Wissen in gastronomischen Einrichtungen weitergegeben wird. Dabei stellt Prof. Uwe Wilkesmann klar, dass es einen Unterschied zwischen dem persönlichen Lernen der oder des Einzelnen und dem Wissen einer ganzen Organisation gibt: „Während des Services funktioniert die Küche ‚wie ein Uhrwerk‘, jede Person weiß genau, welche Handgriffe wann zu erledigen sind. Mit der Zeit werden die Routineabläufe internalisiert und es entsteht gemeinsam ein geteiltes, implizites Wissen.“ Organisationen können sich also Wissen aneignen, es weitergeben oder gemeinsam Wissenslücken schließen.

Denn auch der Umgang mit Nichtwissen spielt in der Gastronomie eine große Rolle, wenn zum Beispiel ein Koch das Team verlässt und sein intuitives Wissen diesem dann fehlt. Ein Thema, zu dem Prof. Maximiliane Wilkesmann, die „Expertin für das Nichtwissen“, bereits seit langem forscht und das auch in der Küche von Bedeutung ist. Sie betont: „Nichtwissen ist erst einmal nichts Schlimmes, sondern im Gegenteil völlig normal – niemand kann alles wissen! Gefährlich wird es erst dann, wenn man so tut, als wüsste man alles und man handelt, ohne dass alle erforderlichen Informationen mit in die Entscheidung einfließen. Ein falscher Umgang mit Nichtwissen kann in der Gastronomie lebensgefährlich sein, wenn Gäste zum Beispiel unter Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien leiden.“

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