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For­schung zur Spit­zen­gas­tro­no­mie

Die hohe Kunst der Sterneküche

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Ein Porträtfoto von Prof. Maximiliane Wilkesmann und Prof. Uwe Wilkesmann. © Privat
Prof. Maxi­mili­ane und Prof. Uwe Wilkesmann widmen sich auch in ihrer Freizeit gerne Forschungsthemen – so auch der Spit­zen­gas­tro­no­mie.

Prof. Maxi­mili­ane Wilkesmann von der Fa­kul­tät Sozial­wissen­schaften und Prof. Uwe Wilkesmann, Direktor des Zentrums für HochschulBildung, haben die Organisation der Spit­zen­gas­tro­no­mie in Deutsch­land erforscht. Dafür be­such­ten sie Sternerestaurants und führten Interviews mit Köchinnen und Köchen, Restaurantkritikerinnen und Restaurantkritikern und Servicekräften. Die Er­geb­nisse ihrer Studie sind in ihrem Buch „Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks! Zur Organisation der Spit­zen­gas­tro­no­mie“ nachzulesen, das kürzlich von Literaturkritiker Denis Scheck empfohlen wurde.

„Wenn Sie ein Blick hinter die Kulissen der deutschen Sternegastronomie interessiert, ist dies ein wunderbares, einführendes Werk dazu“ – mit diesen Worten präsentierte Scheck das neue Buch von Prof. Maxi­mili­ane und Prof. Uwe Wilkesmann in seiner Sendung Druckfrisch. Für die For­schung zu ihrem neusten Werk haben die Soziologin und der Soziologe der TU Dort­mund in ihrer Freizeit viele Sternerestaurants besucht. Fördergelder haben sie dafür aber nicht beantragt, sondern die Kosten für das Essen und die Reisen selbst übernommen.

Spagat zwischen Routine und Kreativität

In ihrem Buch haben sie sich vor allem mit der Frage auseinandergesetzt, wie die Abläufe in Sternerestaurants funktionieren. „Spitzenköchinnen und Spitzenköche müssen den Spagat zwischen Routine und Kreativität schaffen. Der Teller sollte bei jedem Gast gleich aussehen, das erfordert viel Präzision und Perfektion. Gleichzeitig ändern die Köchinnen und Köche meist vierteljährlich ih­re Menüs und müssen sich dafür immer wieder neue Kreationen überlegen“, er­klärt Prof. Maxi­mili­ane Wilkesmann.

Um abends einen reibungslosen Ablauf garantieren zu können, wer­den die aufwendigen Menüs meist schon mittags vorbereitet – bis zu 30 Handgriffe können für einen Teller nötig sein. „Die Chefköchin oder der Chefkoch wirft dann einen letzten Blick auf den Teller und macht eine Qualitätskontrolle. Genügt dieser nicht den Ansprüchen, geht er auch nicht an den Gast“, schildert Prof. Uwe Wilkesmann. Auch die Servicekräfte haben ih­re eingespielten Abläufe. So ist es etwa wich­tig, dass sich die Kellnerin oder der Kellner genau wissen, wer welches Gericht bekommt, denn noch einmal nachzufragen, gilt besonders in der Spit­zen­gas­tro­no­mie als Tabu.

Immer noch ein männerdominierter Beruf

Im Zuge ihrer For­schung ist dem Wis­sen­schaft­ler-Duo et­was Weiteres aufgefallen: die ungleiche Geschlechterverteilung. In Deutsch­land gibt es aktuell gerade einmal acht Sternköchinnen, aber 299 Sterneköche. Douce Steiner ist zudem die einzige Zwei-Sterne-Köchin im Land, Drei-Sterne-Köchinnen gibt es gar nicht. Dafür kann es viele Gründe geben: „Zwar hat sich hier schon einiges gebessert, aber der Ton in der Küche ist immer noch sehr rau. Dazu sind die Arbeitszeiten nicht familienfreundlich“, erläutert Prof. Maxi­mili­ane Wilkesmann.

Gutes Essen sei in Deutsch­land zwar anders als etwa in Frankreich nicht so sehr Teil der Kultur, die Beliebtheit von Spitzenrestaurants nehme aber auch hierzulande zu. So könnten Dort­mund und das gesamte Ruhrgebiet noch mehr Sternerestaurants vertragen, findet Prof. Uwe Wilkesmann. „Mittlerweile gibt es eine große Gruppe an Gästen, die sich einen Besuch im Sternerestaurant leisten kann. So ein Essen ist auch ein abendfüllendes Erlebnis, man genießt drei bis vier Stunden die ausgefallenen Kreationen. Insofern ist das genauso ein Kulturprogramm wie der Besuch im Konzerthaus.“

Aus­wir­kungen der Co­rona­krise

In sei­nem Buch setzt sich das Ehepaar auch mit den Aus­wir­kungen der Co­rona­krise auf die Spit­zen­gas­tro­no­mie auseinander. Während des Shutdowns im Frühjahr boten viele Sternerestaurants einfache, aber hochwertige Gerichte zum Mitnehmen an. Dies wurde sehr gut angenommen. Da der Abstand der Tische zueinander in solchen Restaurants grundsätzlich größer ist als in „normalen“ Restaurants, war es nach der Wiedereröffnung auch kein Problem, die Mindestabstände einzuhalten. Die Sternerestaurants verzeichneten sogar einen richtigen Ansturm an Gästen. „Alle wollten plötzlich gut essen“, fasst Prof. Maxi­mili­ane Wilkesmann zu­sam­men. Aber natürlich war und ist die Co­rona­krise auch für die Spit­zen­gas­tro­no­mie eine schwierige Zeit: Fehlende Trinkgelder, Kurzarbeit und reduzierte Öffnungszeiten erschweren das Geschäft.

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